金鱼戏莲
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
1. 鱿鱼卷过油，一汆即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
口味描述：
1. 鱿鱼卷过油，一汆即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
操作步骤：
1. 将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净；
2. 洗净的鱿鱼在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3 厘米粗的丝，不要切断，再切成4 厘米的片，即成金鱼形；
3. 切好的鱿鱼置于盘中，加精盐、干淀粉拌匀；
4. 将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；
5. 味精、干淀粉、醋、清水10毫升兑成汁；
6. 虾仁洗净，剁成茸，加入蛋清、淀粉、料酒搅匀虾胶；
7. 鸡蛋清搅匀，拌入虾胶内；
8. 取小酒杯12 个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5 粒青豆，中间放一粒青豆；
9. 摆放好后上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温；
10. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出；
11. 锅内留油，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐煸炒入味；
12. 再下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅；
13. 用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边；
14. 再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。