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河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。
墨鱼仔要洗净,氽水时熟透即可,不要过火,炒时要快,以免变老。
象眼片即菱形片,羊肉切不好,买现成的羊肉片也成,整个操作过程要快,以使肉片、瓜片鲜嫩。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备植物油约250克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约1000克; 2. 为使本品口感更好可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。