1. 虾仁芡是一定要码好，不宜过厚或过薄，下油锅的油温和时间应掌握好； 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少，适量为佳。

为使口感更好，本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

这道菜软中带脆，如果不加开洋末及鸡油，是一道爽口的素菜。

因有过油炸制过程，需准备猪油约500克。

1. 蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口； 2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。

萝卜要烧粑，收汁勾芡不宜太多，太稠。

1. 鱼骨要去净，码芡时要匀； 2. 收汁时芡粉不宜过多，否则会影响成菜效果。

水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。

烩菜多是咸鲜之味，此道菜以红烧肉汤提味，不加其他佐料，汤菜兼具，十分适口。

1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看； 2. 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

1. 定碗时，将蛇段相互靠紧，否则有垮塌现象； 2. 蒸锅火力要大，蒸至蛇趴软离骨，否则会影响菜品的质量。

1. 勾芡应准确，才能保持汤汁清爽； 2. 番茄下锅时间不能太久，否则就煮烂了。

此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，焯、炒两道工序都需如此。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。