清真菜(131)川菜(96)其他(59)私家菜(52)河南菜(46)浙菜(44)湘菜(35)家常菜(33)鲁菜(29)特色菜(25)徽菜(18)北京菜(18)学生膳食(8)单身食谱(5)快餐/主食(5)苏菜(5)食疗食谱(4)年夜饭(2)卤酱菜(2)闽菜(1)药膳调理(1)甜品/点心(1)滇黔菜(1)新疆菜(1)素斋菜(1)海南菜(1)江西菜(1)办公室午餐(1)
烧(66)煮(61)蒸(53)炒(38)烩(37)炸(27)扒(21)溜(20)滑炒(18)清蒸(16)其他(14)粉蒸(13)汆(12)原炖(12)炖(11)拌(11)煨(11)红烧(11)爆(11)焖(10)包卷炸(9)油爆(9)生煎(8)煎(7)砂锅(7)清炒(7)烤(7)生炒(7)清炖(6)炸烹(6)干烧(6)火锅(5)滑溜(5)抓炒(5)清烹(4)隔水炖(4)包裹蒸(4)熟炒(3)碎屑料炸(3)冻(3)卤(3)软溜(3)白烧(2)干炸(2)芫爆(2)明炉烤(2)软炒(2)炝(2)腌(2)软炸(2)烹(1)油淋炸(1)酥(1)焦溜(1)熏(1)油浸炸(1)醋溜(1)锅烧(1)干炒(1)汤爆(1)暗炉烤(1)水爆(1)熟煎(1)葱烧(1)涮(1)风干(1)
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4 小时左右。
有油炸过程,所以要预备熟猪油500克,实耗50克。
本菜中的芦笋选用的是罐装芦笋。
蚕豆又称川豆。
本菜中的肉皮可以用冻粉代替。
1.制作时调料的比例应掌握好,还应加入爽口原料; 2. 挤肉丸时,火力应减小,否则肉丸易烂; 3. 黄豆芽就煮断生。
乳鸽血水一定要氽净,炖汤水一定要加足,中途如加水,汤质口味较差。
1. 氽水时要保持本色,汤内应放点盐、油; 2. 急火快炒,否则色泽变黄。
1. 鲜带码芡时,一定要现码现用,以免脱粉,影响质地和口感; 2. 南瓜氽水时,要保持原料本色,以免发黄; 3. 本品需最好使用鲜干贝,口感更好。
裙边要发制趴软,烧时要入味。
本汤中的鱼肉选用的是鳜鱼肉。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。