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雪冬山鸡口味:咸鲜味浏览次数:733次
主料:野鸡冬笋
此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。
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八宝画筋口味:咸鲜味浏览次数:447次
主料:油面筋1. 猪肉选肥三瘦七者;
2. 每个面筋装馅约15 克,过多过少均差。
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牛蹄花口味:咸鲜味浏览次数:462次
主料:牛蹄筋 -
八公山豆腐口味:咸鲜味浏览次数:502次
主料:
1. 必须选用八公山豆腐烹制此菜,因其豆腐洁白细嫩,清爽滑利,无豆腥
味,才能保证菜品风味特点;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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缠丝鸡饼口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:鸡胸脯肉青鱼肥膘肉预备熟猪油500克,实耗约50克。
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干贝萝卜口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:干贝白萝卜1. 蒸干贝时间要保证1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时;
2. 萝卜要选鲜嫩整齐的,去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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雪中找鱼口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:青鱼 -
贡淡鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:1. 贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味;
2. 鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6 个小时,软嫩的焖4~5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。
3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。
4. 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。
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冰糖炖桥尾口味:咸鲜味浏览次数:345次
主料:咸肉此为汤菜,桥尾为盐腌制品,其味甚咸,入菜不必再加盐,以冰糖提鲜,名为“冰糖炖桥尾”,实为咸鲜口味。
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花蕊海参口味:咸鲜味浏览次数:595次
主料:猪蹄选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
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腰夹口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:猪腰子 -
绣球鸡蛋口味:咸鲜味浏览次数:319次
主料:鸡蛋猪小肠
蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。
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明珠酥鲍口味:咸鲜味浏览次数:519次
主料:鲍鱼干鸽蛋 -
珍珠鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:母鸡虾仁鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4 小时左右。
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炸排肉口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:
有油炸过程,所以要预备熟猪油500克,实耗50克。
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银鱼煎蛋口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料:银鱼鸡蛋1. 银鱼煎蛋质地软嫩,蛋液入锅,待上面刚有点凝固时,颠锅翻身,换用小火煎透;
2. 因有煎制过程,需准备熟猪油75克。
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裹烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:297次
主料:茭白虾仁1. 虾泥要和得软硬适度;
2. 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
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玉兔海参口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:鸡胸脯肉1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;
2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。