本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液 （100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调，不要久放； 2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候，以中火温油为宜； 3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分； 4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻， 然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制； 5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮； 2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟； 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散； 4. 同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。

1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味； 2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美； 3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好； 4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。

1. 蚶要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳； 2. 下沸水烫时要注意，不要烫得太过，以免肉色发紫过老失去鲜味。

本品采用鲜芦笋如果，没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替；本品需高汤适量。

1. 猪肚清洗法：生猪肚外层黏液用钝刀刮清，剖开后同样刮清黏液，用热水氽烫一次，再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉，以去腥味。 2. 蛋皮烘制法：锅中抹油少许，用小火烤至锅热，蛋汁小心地倒入锅中，并且摇转锅子，使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子，见蛋皮边缘翘起，即小心将蛋皮剥离锅面。

1. 鱼片要批净骨剌； 2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制； 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致； 4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰； 5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀； 6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉； 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦； 3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整； 4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

蟹不能带有蟹骨，否则会影响口感。

本品需鱼圆、肉圆各300克，可到超市买成品。

本品需高汤约500克。

备熟猪油300克，耗约50克。

选用高级清汤，口味咸鲜。

此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。

1. 火腿宜选中腰峰； 2. 可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾酒（白酒）调味，是此菜正宗三味。

1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅； 2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。

1. 金秋时节湖蟹丰满肥大； 2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20 分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。

做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。