用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15 分钟即可。

1. 此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活； 2. 蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10 分钟左右。

1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味； 2. 蒸鱼时要旺火加热，蒸10 分钟左右即可。

荸荠又称马蹄。

扣蒸干贝一菜，选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。

1. 鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味； 2. 旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。

本品需头汤约1500克。

1. 公鸭肉粗糙而略腥，油脂较少，适于烧、酱、卤，腌等； 2. 母鸭肉细嫩而油脂丰满，鲜面腥味少，适于炖、扒、挂、八宝等； 3. 子鸭即嫩鸭，肉嫩骨脆，味鲜而腥气略重，适于炒、爆炸、铁板等做法。

1. 拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润，但不宜多，薄薄的一层即可； 2. 醋的用途是去腥，但用量不宜多，以醋香溢出，且吃不出酸味为宜； 3. 蒸制成菜可将营养损失减到最低限度。

旺火气足，蒸约10 分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜味尽失。

1. 出骨仔鸡肉平铺案上，用刀身拍一拍，再剞浅十字花刀，然后剁成核桃块，这样可以达到断其筋，使之成菜软嫩； 2. 泡鸡块的水不能倒掉，撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤，清汤乃高级烹调用汤，味道极鲜，泡过鸡后其味更鲜，用此汤烹制此菜，实是鲜上加鲜。