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玉笋卷口味:咸鲜味浏览次数:401次
主料:竹笋1. 宜将竹笋片得很薄,以防卷制时折断;
2. 宜将馅中水分吃足,蒸制时过心,即可以增强馅的细嫩。
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富贵鸭子口味:咸鲜味浏览次数:419次
主料:鸭1. 鱼糁上嵌花应简洁明快,忌过分复杂;
2. 敷糁应趁热进行,速度要快。
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苦瓜蒸肉丸口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:苦瓜1. 肉馅若不细嫩,可在拌馅时将水分吃足,或减少水豆粉的用量;
2. 肉丸蒸熟即应起锅,否则色差肉老;
3. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
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干贝绣球口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:虾仁干贝绣球蒸好后可浇淋以高汤加盐、味精、麻油、生粉水煮成的芡汁,使绣球更为润泽美观。
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成都元宝鸡口味:咸鲜味浏览次数:412次
主料:鸡硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
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茄子蒸鱼片口味:咸鲜味浏览次数:274次
主料:1.上笼蒸时,掌握火候,不宜蒸得太老;
2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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八宝童鸡口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:母鸡1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;
2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹;
3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;
4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
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八卦豆腐口味:咸鲜味浏览次数:468次
主料:猪里脊肉油菜心黑鱼肥膘肉鸡1. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美;
2. 蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。
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八鲜蟹合口味:咸鲜味浏览次数:315次
主料:螃蟹1. 河蟹不能吃死的,河蟹专觅食动物的死尸,在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌,死后细菌迅速繁殖,使肉腐坏,食后使人食物中毒;
2. 剔蟹肉,蟹黄时要用小竹签挑出;
3. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
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雪中找鱼口味:咸鲜味浏览次数:319次
主料:青鱼 -
八宝全鱼口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:大黄鱼 -
芙蓉羊肚菌口味:咸鲜味浏览次数:362次
主料:鸡蛋清
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
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芙蓉大虾口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:对虾 -
坛子肉口味:咸鲜味浏览次数:297次
主料:1. 在四川,古法坛子肉所用的材料更多,有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种,可以说是“山珍海味聚一坛”。当然,这个坛子也有半人高,两人合抱的大小,而且炖肉的火是靠稻草点燃的,火力小,但非常均匀,坛子肉的风味自然无与伦比。
2. 材料中所用的番茄酱,不是市面上出售的现成品,需自制。熟透红色小番茄,洗净、去蒂、剁烂;以1大匙油起锅烧热,倒入番茄,用小火翻炒至酱泥状,即可。
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金银鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:鹌鹑蛋芋头1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰,整道菜的画面又温馨又可爱。
2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克;卤汁1小锅。
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腰夹口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:猪腰子 -
三菌蒸乌鸡口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:乌骨鸡蒸制时间不宜过久,蒸入味即应起锅,否则鸡肉质地不细嫩。
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灌肺口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:猪肺1. 核桃、杏仁心须去净外皮,避免苦涩,影响菜肴风味;
2. 亦可在白卤水中卤熟,然后切片冷食,别具一格;
3. 亦可用羊肺烹制,古风犹存。
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八宝江米鸡口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:母鸡 -
黄酒鸭口味:咸鲜味浏览次数:408次
主料:北京填鸭本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤也可用清水代替。