1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用； 2. 若选用定远桥尾，要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用； 3. 为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳； 4. 若无定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。

1. 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

此为火功菜，大火烧开，撇去浮沫，小火慢焖，保持汤汁微沸，需时1小时以上，酥烂入味，油润汁配。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3. 盐不能放得太早； 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色； 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

1. 鲫鱼要煎至微黄，加水煮至汤呈奶色； 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃； 2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

1. 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，约需2 小时左右； 2. 饺子炸黄炸酥，与砂锅同时上桌，趁热投入沸汤之中，吱吱作响，旧时称为“响堂菜”，增加宴会热烈气氛； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。

1. 煎炸时，油温不能过高，否则易焦糊，影响成品色、香、味； 2. 因有过油煎炸过程，需准备熟菜油750克。

1. 虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用； 2. 蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理 要整齐均匀美观，也使梗易熟； 2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎； 3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜； 4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水 油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿； 5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味； 6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。

1. 鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味； 2. 旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。

1. “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制，炒时一边划动油，一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊，此时火候要掌握好，这是关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎一面，而煎要煎两面。此菜名“贴”，实则为“煎”； 2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油200克。

1. 鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉； 2. 鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。