本品有油炸过程，需备鸡油约500克。

1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法； 2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

水发鱼翅：1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时； 2. 将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒； 3. 若煺不下沙粒，可再继续焖煮； 4. 沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火； 5. 待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味； 6. 然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用； 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂； 8. 冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水； 9. 鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

1. 炸豆腐时应分散下锅，不使其炸碎； 2. 韭黄不要炒老，老则塞牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲；蛋清要选用新鲜的，不要带有蛋黄，抽打成雪花状，以立住筷子为准； 2. 注意菜肴的造型，不可零乱无章。

1. 煮鸡肉时，水不要大开，不然肉易老； 2. 鸡丝顺纹路撕细； 3. 豆芽水分用力攥干，不然出汤，不易入味； 4. 雀菜即绿豆芽。  

1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。

大火气足，蒸至酥烂，略欠火候，便风味不佳。

此菜技法特点，先氽后炒，动作迅速，一气呵成，洁白素雅，不可用酱油调味。

制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。

1. 鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水； 2. 蛋皮要大小相同，色泽一致； 3. 因有过鸽丁滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 鸭去骨时，应保持外皮完整； 2. 成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大； 3. 此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长； 2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明； 3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

1. 鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘； 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味； 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感； 4. 因有鸡内脏滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 使用微火，焖至汁浓肉烂； 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。

1. 鸡茸砸得要细腻而洁净； 2. 鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。

1. 此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火； 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1 小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4 次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2 小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2 小时，滗去水，再以清水浸泡20 小时，每4 小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上屉蒸2 小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1 小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

1. 全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，不易与主料结合； 2. 肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸； 2. 过油时，肉上色即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。