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清蒸素鳊鱼口味:咸鲜味浏览次数:822次
主料:玉兰片油面筋1. 水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净;
2. 玉兰片用清水浸泡6 小时,再用沸水浸泡2 小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次。
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清蒸鲥鱼口味:咸鲜味浏览次数:964次
主料:鲥鱼
1. 软片即不带脊骨的一面;
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
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沪式清蒸甲鱼口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:甲鱼1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整;
2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。
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清蒸芙蓉鱼口味:咸鲜味浏览次数:277次
主料:鲑鱼1. 蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用;
2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。
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清蒸荷叶鱼口味:咸鲜味浏览次数:374次
主料:石斑鱼 -
葵花鸭子口味:咸鲜味浏览次数:426次
主料:鸭此菜属造型风味菜,用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸,色泽洁净,原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭,配料平菇选用山西五台山出产的名品,才能烹制出葵花鸭子的独特风味。
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翰林鸡口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:母鸡1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味;
2. 在处理仔鸡时,将鸡头、鸡翅拍松,以便于成熟;整理上桌时,最好除去鸡头或在拼摆时,收头握翅,以避“鸡不献首”之说;
3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀,又不要影响和移动整鸡形图案。
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香质肉口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:上气后中火蒸制,见肉皮发亮即可。
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清蒸鸡口味:咸鲜味浏览次数:373次
主料:母鸡选用当年肥嫩母鸡,辅康县黑木耳,大火气足,蒸约2 小时,肉美汁鲜,大快朵颐。
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清芙蓉鸡口味:咸鲜味浏览次数:277次
主料:童子鸡鸡蛋 -
潘画口味:咸鲜味浏览次数:280次
主料:鲤鱼
1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重;
2. 蒸时旺火急气,断生即可。
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麒麟海螺口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:海螺火腿花菇蛋糕冬笋油菜心 -
四鲜白菜墩口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:
蒸白菜墩,大火气足,速蒸而成,以熟为度,不能过软。以免不成墩形。
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网油清蒸鲥鱼口味:咸鲜味浏览次数:491次
主料:鲥鱼猪网油
1. 酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500 克)淘净,浸入冷水中(夏季需3 小时,冬季8~10 小时,春秋季4~8 小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不粘,倒入大盆里,将甜酒药(5 克)碾成粉,均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只,中间竖1 只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24 小时左右,即发酵成甜酒酿;
2. 蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。
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明月鱼口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:鳜鱼
1. 选用桂鱼,一条约350 克为宜;
2. 炸制菜松,可选用绿色蔬菜的菜叶,如菠菜、油菜等,炸时控制油温,不要炸糊;
3. 因有过油炸制菠菜叶的过程,需准备熟猪油150克。
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十香鸭子口味:咸鲜味浏览次数:211次
主料:鸭
1. 炸鸭子时用七成热的油温,不要炸糊;
2. 因有过油炸制鸭肉的过程,需准备熟猪油500克;
3. 码鸭子时皮朝下;
4. 大火旺气,蒸约1 小时。
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双鱼过江口味:咸鲜味浏览次数:242次
主料:鲫鱼
鱼头从鳃部切下,鱼尾在3 厘米长左右处切断。
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清蒸蟹钳口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:螃蟹
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。
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大白蹄口味:咸鲜味浏览次数:270次
主料:猪肘
1. 选用750克左右的蹄膀为宜;
2. 可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底;
3. 食用时蘸上熟猪油,其味极佳。
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清蒸牡丹鱼口味:咸鲜味浏览次数:268次
主料:鳜鱼
1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种;
2. 掌握好蒸制时间,约5 分钟左右,嫩熟即可,火大了花形变软;
3. 片鱼片要上边薄下边厚,沾贴牡丹花瓣时,鱼片的边沿向下翻,并注意整体造型。