群凤迎宾
菜系：江西菜
浏览次数：358次
材料：
- 主料：母鸡1750克,草鱼200克,鸡蛋300克,绿豆芽500克,河虾200克
- 辅料：鸡蛋清125克,韭菜50克,鸡蛋黄糕5克
- 调料：荸荠粉2克,味精2克,酱油10克,红曲2克,八角2克,香菜
制作提示：
1. 使用微火，焖至汁浓肉烂；
2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。
口味描述：
1. 使用微火，焖至汁浓肉烂；
2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。
操作步骤：
1. 将鸡（肥壮母鸡）宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出；
2. 炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖15 克、八角（碾碎）、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火烧至汁浓鸡烂时加入味精，离火；
3. 取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；
4. 虾洗净，入热油锅中浸炸片刻，捞出沥油；
5. 将草鱼宰杀，去鳍、鳞、内脏，洗净，将其净鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥；
6. 用葱汁将鱼肉泥懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲；
7. 鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入，边加边搅，最后加入50克熟猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊；
8. 鸡蛋洗净，入锅，煮熟，去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉；
9. 将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形；
10. 用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，虾做尾，上笼微汽蒸4 分钟出笼；
11. 把绿豆芽的豆瓣和根去掉，洗净；
12. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；
13. 韭菜头择洗干净，切4.5 厘米长的段；
14. 绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开；
15. 大平盘上放蒸好的鸡，周围摆上香菜叶即成。