早红桔酪鸡
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。
2. 制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。
3. 上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。
口味描述：
1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。
2. 制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。
3. 上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。
操作步骤：
1. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水；
2. 然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨；
3. 将早红桔250 克剥去皮，再去衣、籽成桔酪；
4. 炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐2.5 克、味精少量拌和炒熟后，放入桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内；
5. 炒锅烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺；
6. 再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加黄酒、精盐10 克、味精适量、葱（打结）、蒜（切片）、姜（切片）、香叶、鲜桔皮50 克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂，取出；
7. 去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻入盘中；
8. 将早红桔150 克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。