-
鸡茸鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:587次
主料:鸡胸脯肉1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;
2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;
3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱;
4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
-
宫门献鱼口味:咸鲜味浏览次数:814次
主料:鳜鱼1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑;
2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩;
3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
-
龙眼虾仁口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:桂圆肉1. 面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
-
素熘鱼片口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:1. 熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起;
2. 为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
-
蛤蟆鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:鲍鱼鳜鱼1. 干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可;
2. 鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
-
砂锅鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:水发鱼翅:先剪去翅边,再加清水没过鱼翅,用旺火烧开,停火,盖好盖闷1 小时,捞出鱼翅,去净表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4 次,再换清水,仍没过鱼翅,用旺火烧沸,转微火煮2 小时,捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨,洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间,加清水没过翅体,旺火烧沸,转微火煮2 小时,滗去水,再以清水浸泡20 小时,每4 小时换一次水,以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开,面朝下放入蒸碗内,再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块,再加上鸡汤,上屉蒸2 小时,取出滗去汤液,拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤,再上展蒸1 小时,待翅针能用手掐断时,取下晾凉,拣去葱、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。
-
白蹦鱼丁口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:鲆1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;
2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;
3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
-
黄焖鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:255次
主料:1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅;
2. 反复出水水腥味;
3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散;
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长,最后调味。
-
潘画口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鲤鱼
1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重;
2. 蒸时旺火急气,断生即可。
-
烩鸡翅口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:鸡翅 -
素翡翠鸡片口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:猴头菇
1. 水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用;
2. 因有滑油过程,需准备花生油300克。
-
砂锅下水口味:咸鲜味浏览次数:2410次
主料:猪肚猪肺猪心猪大肠猪肝猪脾1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干;
2. 从开锅算起,猪肺煮1 小时30 分钟,猪肠煮2 小时,猪肚煮2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和猪脾煮30 分钟,猪心煮1 小时,可按时分别捞出。