素翡翠鸡片
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
1. 水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用；
2. 因有滑油过程，需准备花生油300克。
口味描述：
1. 水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用；
2. 因有滑油过程，需准备花生油300克。
操作步骤：
1. 将水发猴头蘑挤干水分，切成片，放入碗内，加蛋清，用手拌均匀；
2. 青椒洗净去核，切成抹刀片；
3. 胡萝卜洗净，削去皮，切成花斜刀片；
4. 炒锅上火，下入花生油，烧至四成热，将鸡片下锅滑开，再将配料入锅一起滑开，出锅沥油；
5. 烧锅留底抽，烧至七成热，下入姜丝、鲜汤100毫升、盐、料酒、味精烧开，淋入湿淀粉勾芡，下入滑好的片料，淋入少许明油即成。