1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。 2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。 3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。 4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。 5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

河鳗又称为白鳝。