锅卤子鸡
菜系：江西菜
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材料：
制作提示：
1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；
2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
口味描述：
1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；
2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
操作步骤：
1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；
2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；
3. 熟火腿切末；
4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；
5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；
6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；
7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；
8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；
9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；
10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。