粉蒸(7)清蒸(3)烩(3)蒸(3)炖(2)煮(2)其他(2)炒(2)烧(2)滑炒(2)卤(2)扒(2)包裹蒸(2)炸(2)生炒(2)汆(1)侉炖(1)溜(1)瓤(1)清烹(1)拌(1)焖(1)
选用肥三瘦七的猪肉。
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
1. 上火煮鸭掌时,先用旺火后小火。剔去掌骨时,要保持鸭掌完整,成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
蒸鱼茸莲蓬,宜用中火,约10 分钟即熟。
1. 鱼茸馅要洁净细腻,制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制,也可用小型粉碎机搅打; 2. 肉片要片大些,且完整,无破损。
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
湖北烹饪,擅长蒸法,此菜连蒸三次,即螃蟹蒸熟拆肉,蟹斗酿馅再蒸定型,加蛋清泡点缀后似芙蓉,蒸成出笼上桌,要掌握好三蒸的时间长短。
大火气足,蒸至酥烂,略欠火候,便风味不佳。
1. 鸭去骨时,应保持外皮完整; 2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大; 3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。