因为鲈鱼需要过油炸，所以要预备植物油500克，实耗约40克。

1. 此甜品，清甜可口，关键在于用藕粉跑芡，要搅摊均匀，否则影响成品； 2. 生栗子剥肉极难，可加两滴油用水略煮一开，再剥出肉来较易。

1. 选用新鲜、洁净、个大、肉细味甜的荸荠，削净外皮； 2. 荸荠拍碎剁细后必须挤去水分再拌粉，否则水分过多不易成形，也不易炸熟炸脆； 3. 熬糖汁时加水适量（过多不易熬尽，过少糖汁不易熬透），用小火熬至水分将尽，糖汁初起小泡，后转大泡，此时即可投入原料挂匀糖汁，熬过头或不足均难以挂霜成形； 4. 丸子中也可酿入馅心，制成带馅丸子，形成新的口味； 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量； 2. 炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法； 3. 无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀； 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸； 5. 为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上； 6. 因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。

1. 瓶装莼菜色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰； 2. 如用瓶装莼菜，则应将莼菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用； 3. 莼菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味； 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯； 5. 熟火腿以选用上方最佳。

1. 选用浙江本地的时令鞭笋，具有清香，鲜嫩，爽脆的特点； 2. 鞭笋为夏令特产，采摘后易变老，所以要注意选好当日新鲜鞭笋，制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩，食之爽脆； 3. 鞭笋即夏笋，质量逊于冬笋、春笋，但夏令尝鲜，另是一格。

1. 选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮； 2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优； 3. 肉皮要发透白净； 4. 实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换； 5. 原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等； 5. 煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致； 6. 因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克； 7. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。

1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断； 2. 将荷叶鸡置于品锅，使背朝上； 3. 水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍老，可延长蒸制时间； 4. 此菜选料讲究，要选用本年新鸡，调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是一道夏令佳肴。

此菜要求用文火蒸透，使莲香能渗透于鸡内，使之酥鲜可口，又有莲香润齿。

1. 鸡要先在沸水中汆过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜； 2. 清水应一次加足，中途不宜加水； 3. 盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟； 4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹； 5. 水饺可蒸熟待用。 6. 最后成菜烧沸时，时间不可长，稍沸后，淋上鸡油即成。

1. 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果； 2. 因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。

因为鲤鱼片要经过油煎。所以要预备植物油200克，实耗50克。