焯豆芽的水量要大，因豆芽下锅后，水温骤降，待水再沸时，豆芽已软，失去脆嫩口感。

1. 拍鞭笋，不可用力过猛，以拍松其纤维但仍保持其笋形为准； 2. 低油温炒笋，出笋香后，下入清水，与香糟同烧，为食笋妙法； 3. 倒入香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味走失。

1. 各种原料方丁，大小要均匀相称，整齐划一，使成菜形状美观大方； 2. 水淀粉倒入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免造成脱糊现象； 3. 素肉具有味道鲜美，颜色逼真的效果。

1. 香菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观； 2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。

1. 在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆； 2. 素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3 小时，比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓； 2. 粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致； 3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性； 4. “鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”； 5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

1. 使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住； 2. 土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感； 3. 炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 亦可加菜心垫底，无韭菜，可用丝瓜衣替代； 2. 素鸽蛋还可作鱼香鸽蛋、凤眼鸽蛋、竹参鸽蛋、发菜鸽蛋、虎皮鸽蛋等著名川味素菜。

1. 萝卜素肉坯还可作回锅肉、酱爆肉、黄焖肉、东坡肉、烧白、夹沙肉、粉蒸肉、坛子肉等菜； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。

1. 红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧 不透； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 制作”海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型； 2. 炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色； 5. 若有原料素鱼丸，应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。

1. 此款也要求菜形整齐、美观； 2. 有三个关键：下土豆饼时小心点，别乱了； 3. 勾芡时也不要把土豆饼翻乱； 4. 最后装盘时，菜谱用的是“拖”字，即慢慢溜进盘里，还是不要散乱。 5. 花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。 6. 本口有油炸过程，需备植物油约500克。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

萝卜糠心，不得入菜。

1. 豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，防止过分软烂难以包卷馅料； 2. 馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些； 3. 腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多； 4. 油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快； 5. 因有过油煎制过程，需准备花生油200克。

1. 制做“卷鸭肉”以选用粗麻布为佳，卷成后外观有麻点，酷似鸭皮； 2. “鸭肉”切片，厚薄要匀，保证成菜美观。

1. “鸭块”制熟后，用清水反复漂洗干净，除去碱味； 2. 捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大，能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。

1. 素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温油滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩； 2. 所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。