酸甜味(1)咸鲜味(1)
烧(1)拌(1)
1. 豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮; 2. 使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
1. 素鸡肉可选用现成,也可以自制; 2. 素鸡肉制法:熟面筋500克,鸡蛋清2个,干水豆粉10克,猪油100克,盐适量。用刀将熟面筋切成丁状(约1 厘米见方),下锅煮沸约一分钟,捞起挤干水分,加盐适量,加水豆粉、鸡蛋清拌匀,猪油烧至六成,下熟面筋丁迅速炒散,呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状,以同样的方法,即成鸡片、鸡丝; 2. 素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。