因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。

1. 茄子沾面粉糊炸后，难免出现边缘不整齐的现象，用刀修整齐； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 煸炒豆瓣酱时，油温不宜过高，以煸出红油为佳，切不可将豆瓣酱煸 糊。

1. 选用杭州豆腐衣，口味更佳； 2. 茶叶在使用前，用水泡开再下熏锅，其熏制效果会更好。

菜花焯水，断生后立即捞出，以保菜花清脆。

1. 素菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 烤麸切块要大小均匀一致； 2. 油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，产生异味。

燕菜制法： 白萝卜1个300克，干淀粉300克（实耗60克） 1. 将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10 厘米0.1 厘米见方； 2. 豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍； 3. 然后，将银针状萝卜丝用干净纱布轻轻搌干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散； 4. 待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。 花椒水：花椒加适量清水，浸泡一夜，捞出花椒即可。

1. 各种原料方丁，大小要均匀相称，整齐划一，使成菜形状美观大方； 2. 水淀粉倒入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免造成脱糊现象； 3. 素肉具有味道鲜美，颜色逼真的效果。

1. 在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆； 2. 素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3 小时，比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓； 2. 粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致； 3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性； 4. “鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”； 5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

1. 使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住； 2. 土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感； 3. 炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧 不透； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温油滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩； 2. 所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。

1. 蒸狮子头时，火力不要太大，要小火小气慢蒸，以防狮子头蒸碎； 2. 勾芡时以芡汁流动明亮为佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 烹制卤汁时，汤汁不宜过稠，宜用“玻璃芡”； 2. 炸抄手时，油温不宜过高，否则外焦里生； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。