1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美； 2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度； 3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟； 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成； 5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成； 6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

1. 栗子和“鸡肉”放入碗内时，“鸡肉”应向下码放，蒸熟翻扣在大海碗内，鸡皮向上，成菜美观； 2. 玉兰片丝、木耳丝应入沸水中焯烫为佳。

1. 土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣； 2. 制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳； 3. 油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅 现象； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 素菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克、酱油25克、精盐2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆扎，入笼屉蒸约30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡； 2. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致； 3. 韭黄、素鸡要切得精细均匀一致，避免成菜杂乱无章。

1. 各种原料方丁，大小要均匀相称，整齐划一，使成菜形状美观大方； 2. 水淀粉倒入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免造成脱糊现象； 3. 素肉具有味道鲜美，颜色逼真的效果。

1. 香菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观； 2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。