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春丝吐香口味:咸鲜味浏览次数:356次
主料:莴笋 -
糟醉冬笋口味:糟香味浏览次数:378次
主料:冬笋1. 蒸制成熟后,一定待冷却后才能撕封口纸,可避免糟香随热气散发;
2. 醪糟汁、料酒宜稍重,咸味重适度,味浓始为正宗。
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荷花出水口味:甜味浏览次数:316次
主料:百合糯米菠菜
1. 制做“荷花”、“莲蓬”时,追求形似神似,做工要精细;
2. 豆腐中加绿色素不可过多,以防颜色过深;
3. 蒸“荷叶”时,盘内应涂一层油脂,防止豆腐与盘粘在一起,影响成菜造型。
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素东坡肉口味:咸鲜味浏览次数:549次
主料:白萝卜1. 萝卜涂蛋粉糊时,一定要涂匀;
2. 萝卜片要切得厚薄相等,以保证菜肴外形美观;
3. 炸后的萝卜上笼蒸时,以回软为准,不可蒸得过烂;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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卷筒素蟹粉口味:咸酸味浏览次数:333次
主料:油皮1. 土豆最好是连皮蒸酥,剥皮压成泥,这样水分就少;
2. 此菜用油应稍多些,土豆泥非常吃油,也只有让土豆泥吃足油,才会显出酥肥香润特色;
3. 蟹粉之味来自于醋和生姜,故姜须用嫩姜,切成细末,并且要略烧,使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合;
4. 豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后,且包得不要太多,形体大小要一致。油炸时油温可高一些,因为包裹在内的是熟料,油炸只为外皮发脆;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克;
6. 因土豆糊化产生粘性,所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。
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银丝菠菜口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:菠菜
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
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干炸豆腐丸子口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:1. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。
2. 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
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红油芹菜口味:辣味浏览次数:359次
主料:芹菜1. 从烹调方法上讲,这是一个“炝”制的菜肴;
2. 炝的特点是,把原料在沸水中快速煮烫一下捞出,再拌调料;
3. 炝的菜通常脆嫩、清淡、爽口,简单易学,又对原料的养分破坏较少,适于家庭采用。
4. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
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清汤素鱼圆口味:咸鲜味浏览次数:593次
主料:绿豆面全脂牛奶粉1. 按投料比例,大约可做24颗素鱼圆;
2. 制作素鱼圆,与制鱼圆技法略同,素鱼圆冷水下锅,反复加热,注意厨语“养”字;
3. 注汤入碗,沿手勺背徐徐浇入。
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素炒三鲜口味:咸鲜味浏览次数:446次
主料:西芹胡萝卜1. 一般做菜用高汤,因系动物性原料熬成,不能用于斋菜;
2. 斋菜要用素汤,是用鲜笋的根部,香菇的蒂(均不能食用)加黄豆芽等熬制而成;
3. 家庭不必这么费事,用水代替即可。
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炸柿排口味:茄汁味浏览次数:395次
主料:番茄本品需有油炸过程,需备大豆油约500克。
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干酱高笋口味:酱香味浏览次数:324次
主料:茭白1. 炸高笋时间不宜过长,以免丢水失形,以保持其脆嫩的特点;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
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美味腐竹口味:香辣浏览次数:975次
主料:腐竹1. 水发腐竹:用凉水浸泡6 小时即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
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椒盐八宝鸭口味:椒麻味浏览次数:406次
主料:油皮莲子糯米核桃松子仁1. 莲子的苦心务必除尽,否则有苦涩的感觉;
2. 油炸桃仁、松子仁时,切不可过火,以免焦糊;
3. 包卷“八宝鸭坯”时,尺寸不宜过大,以3 厘米长、1.5 厘米厚为佳,以使炸后改刀时容易装盘;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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水晶鸭方口味:咸鲜味浏览次数:360次
主料:油皮藕粉1. 稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”,与鸭肉更加相像;
2. 素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等菜。
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素水煮肉片口味:麻辣味浏览次数:427次
主料:水面筋1. 炸花椒、辣椒时,火力不要过大,以免炸糊影响成菜色泽;
2. 芹菜、蒜苗、豌豆类可用圆白菜叶代之,将圆白菜撕成大片,一同下入锅内烧至入味,盖在肉片上面风味尤佳。
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烧鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:油皮1. 制做“鱼翅”料坯时,豆腐皮上的馅料不能过厚,以1 厘米厚为宜;
2. 粉丝应顺丝码整齐,不可胡乱杂陈,而影响成菜造型。
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鸡丝燕菜口味:清香味浏览次数:302次
主料:素鸡萝卜素清汤:黄豆芽5000克,冬菜250克,冬菇50克,姜200克,葱200克,胡椒粉15克。将黄豆芽去根,冬菇发软,冬菜理好淘干净,沥干水气。姜、葱洗净,姜用刀拍破,葱挽成结,锅内放水25000毫升,烧沸,下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉,用中小火慢慢熬制,熬出香味后,用瓢打净杂质,即成素汤。
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青松豆沙球口味:甜味浏览次数:372次
主料:红豆沙油菜
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
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脆皮豆沙条口味:甜味浏览次数:504次
主料:红豆沙本品有油炸过程,需备植物油约500克。