1. 第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出，以防炸糊； 2. 切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克； 3. 调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮、红艳、美观。

1. 烤麸切块要大小均匀一致； 2. 油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，产生异味。

1. 萝卜颗、冬菜粒宜先用油炒熟； 2. 豆腐宜吊干水分； 3. 豆腐馅中可适量的加干细豆粉或面粉。

制作素鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。

燕菜制法： 白萝卜1个300克，干淀粉300克（实耗60克） 1. 将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10 厘米0.1 厘米见方； 2. 豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍； 3. 然后，将银针状萝卜丝用干净纱布轻轻搌干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散； 4. 待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 食不压精，从豆腐盒可见一班，即使不亲手操作也有欣赏的价值吧!

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 熘是中餐的一种重要的烹调方法，特点是主料先经过炸、煮、蒸等熟制过程后； 3. 最后下入已炸制好的汤汁中，快速出锅。 4. 花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。 花椒水：花椒加适量清水，浸泡一夜，捞出花椒即可。

1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克、酱油25克、精盐2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆扎，入笼屉蒸约30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡； 2. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致； 3. 韭黄、素鸡要切得精细均匀一致，避免成菜杂乱无章。

1. 豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮； 2. 使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

1. 素鸡肉可选用现成，也可以自制； 2. 素鸡肉制法：熟面筋500克，鸡蛋清2个，干水豆粉10克，猪油100克，盐适量。用刀将熟面筋切成丁状（约1 厘米见方），下锅煮沸约一分钟，捞起挤干水分，加盐适量，加水豆粉、鸡蛋清拌匀，猪油烧至六成，下熟面筋丁迅速炒散，呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状，以同样的方法，即成鸡片、鸡丝； 2. 素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。

1. 各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳； 2. 烧焖素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧焖，其目的是使素鸡充分入味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克，酱油25克，精盐2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆好，入笼屉蒸约30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡； 2. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致； 3. 鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。

1. 调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均； 2. 线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡； 3. 烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响成品质量。

1. 做成四个大扁圆丸子，以喻意四喜； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 焯烫白菜墩，切不可将菜墩弄散，影响美观； 2. 煸炒笋丝、香菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝时，油温宜低，三成为度，以免煸糊，影响口味。