蟹黄鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:1004次
主料:干豆腐胡萝卜鸭蛋因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
炒鳝糊口味:蒜香味浏览次数:509次
主料:1. 炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;
3. 烧焖“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。
青椒面筋汤口味:咸鲜味浏览次数:823次
主料:水面筋青椒
烧鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:379次
主料:油皮1. 制做“鱼翅”料坯时,豆腐皮上的馅料不能过厚,以1 厘米厚为宜;
2. 粉丝应顺丝码整齐,不可胡乱杂陈,而影响成菜造型。
珊瑚烧鸡口味:微辣浏览次数:364次
主料:素鸡胡萝卜1. 素鸡肉可选用现成的,也可以自制;
2. 素鸡肉的制作方法:豆腐皮四张、盐、酱油、味精、五香粉各适量。盐、酱油、味精、五香粉调拌成味汁。将三张豆腐皮浸入味汁中,泡软后随即卷成圆筒形,另一张豆腐皮将沾汁的三张包好。再用洁布将全部豆腐皮裹紧,用细绳捆扎,下入锅中蒸熟或放入卤汤中卤熟,取出晾凉,除去洁布即成素鸡;
3. 素鸡肉和胡萝卜的滚刀块切时大小应相等,以使菜肴美观。
素蚂蚁上树口味:香辣浏览次数:652次
主料:粉丝水面筋1. 油炸粉丝时,油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火;
2. 煸炒豆瓣辣酱要用中等火力,以炒出辣椒中的红油为佳;
3. 煸炒面筋也要中等火力,要将面筋中的水分煸干,用漏勺磕时以发出响声为佳;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
烧素鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:523次
主料:玉兰片制作素鱼翅,玉兰片从笋尖簿片往根部片,不用片断,然后用直刀切成细丝,保持根部完整,则形似水发整鱼翅。
三元烧鸡口味:咸鲜味浏览次数:380次
主料:素鸡
1. 素鸡肉可选用现成,也可以自制;
2. 素鸡肉制法:熟面筋500克,鸡蛋清2个,干水豆粉10克,猪油100克,盐适量。用刀将熟面筋切成丁状(约1 厘米见方),下锅煮沸约一分钟,捞起挤干水分,加盐适量,加水豆粉、鸡蛋清拌匀,猪油烧至六成,下熟面筋丁迅速炒散,呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状,以同样的方法,即成鸡片、鸡丝;
2. 素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。
五香烧鸡口味:五香味浏览次数:460次
主料:油皮1. 各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳;
2. 烧焖素鸡时,大火烧沸后,应转小火烧焖,其目的是使素鸡充分入味;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
糟烩鞭笋口味:糟香味浏览次数:721次
主料:竹笋1. 拍鞭笋,不可用力过猛,以拍松其纤维但仍保持其笋形为准;
2. 低油温炒笋,出笋香后,下入清水,与香糟同烧,为食笋妙法;
3. 倒入香糟汁,和匀后立即勾芡,时间一长,糟香味走失。
栗豆腐口味:咸甜味浏览次数:492次
主料:水面筋1. 各种原料方丁,大小要均匀相称,整齐划一,使成菜形状美观大方;
2. 水淀粉倒入锅内应稍停一段时间,不可急于搅拌,以免造成脱糊现象;
3. 素肉具有味道鲜美,颜色逼真的效果。
烧四宝口味:咸甜味浏览次数:418次
主料:冬笋草菇1. 香菇、冬笋切片时,要大小均匀以增加菜肴美观;
2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀,目的是使菜肴充分入味。
素干烧鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:粉丝1. 鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3 小时,比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜味浓;
2. 粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致;
3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性;
4. “鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”;
5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
三鲜海参口味:咸鲜味浏览次数:421次
主料:冬笋1. 制作”海参坯料”时,应参照真海参的大小制作,不可过大过小,影响成菜造型;
2. 炸制“海参”时,时间不宜过长,以免炸干,影响成菜口感;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成,熟后呈浅褐色,酷似海参色;
5. 若有原料素鱼丸,应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。
素烧糖醋排骨口味:糖醋味浏览次数:477次
主料:莲藕
烧狮子头口味:咸鲜味浏览次数:474次
主料:1. 蒸狮子头时,火力不要太大,要小火小气慢蒸,以防狮子头蒸碎;
2. 勾芡时以芡汁流动明亮为佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。