因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。

1. 制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1 厘米厚为宜； 2. 粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。

1. 素鸡肉可选用现成的，也可以自制； 2. 素鸡肉的制作方法：豆腐皮四张、盐、酱油、味精、五香粉各适量。盐、酱油、味精、五香粉调拌成味汁。将三张豆腐皮浸入味汁中，泡软后随即卷成圆筒形，另一张豆腐皮将沾汁的三张包好。再用洁布将全部豆腐皮裹紧，用细绳捆扎，下入锅中蒸熟或放入卤汤中卤熟，取出晾凉，除去洁布即成素鸡； 3. 素鸡肉和胡萝卜的滚刀块切时大小应相等，以使菜肴美观。

1. 油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火； 2. 煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳； 3. 煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

制作素鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。

1. 素鸡肉可选用现成，也可以自制； 2. 素鸡肉制法：熟面筋500克，鸡蛋清2个，干水豆粉10克，猪油100克，盐适量。用刀将熟面筋切成丁状（约1 厘米见方），下锅煮沸约一分钟，捞起挤干水分，加盐适量，加水豆粉、鸡蛋清拌匀，猪油烧至六成，下熟面筋丁迅速炒散，呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状，以同样的方法，即成鸡片、鸡丝； 2. 素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。

1. 各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳； 2. 烧焖素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧焖，其目的是使素鸡充分入味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 拍鞭笋，不可用力过猛，以拍松其纤维但仍保持其笋形为准； 2. 低油温炒笋，出笋香后，下入清水，与香糟同烧，为食笋妙法； 3. 倒入香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味走失。

1. 各种原料方丁，大小要均匀相称，整齐划一，使成菜形状美观大方； 2. 水淀粉倒入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免造成脱糊现象； 3. 素肉具有味道鲜美，颜色逼真的效果。

1. 香菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观； 2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。

1. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3 小时，比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓； 2. 粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致； 3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性； 4. “鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”； 5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

1. 制作”海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型； 2. 炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色； 5. 若有原料素鱼丸，应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。

1. 蒸狮子头时，火力不要太大，要小火小气慢蒸，以防狮子头蒸碎； 2. 勾芡时以芡汁流动明亮为佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。