1. 用卤水制的豆腐为好，除掉水去豆腥，且不易碎； 2. 虾仁、油菜心断生即可； 3. 还可配其它配料。

鸡豆花下锅，沸水不可翻滚，快速推转，瞬间成菜。

备花生油500克，实耗约100克。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油400克左右； 2. 油条1根（重约40克）营养成分为蛋白质2克，脂肪5克、糖类15克、热量430.5焦耳，相当于1片吐司加1小匙奶油的营养，肥胖者不宜多食。

1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观； 2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老； 3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老； 4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白； 5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

1. 猪小排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜，过薄会造成脱浆（肉与糊脱开），过厚肉不易入味； 2. 调味要准确，糖醋此例根据各人的口味可以略多略少，但也要甜酸适口。味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜； 3. 利用此法，可将猪小排换成里脊肉，即可制成“糖醋里脊”，由于里脊无骨肉质细嫩，更受老幼者欢迎； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

1.配料可根据季节，特产不同进行变换。 2.酱味调料很多，可视口味不同而用。 3.炒酱时不能过头，不能发生焦化或粘锅现象。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温； 2. 鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 此菜选料讲究，取用金华火腿中的精制部位

1. 不要放酱油，重糖； 2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 素鸡可以选用现成的，也可以自制； 2. 素鸡制作法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱油5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮（每张宽10 厘米、长20 厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1 张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张卷裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡； 2. 素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。