1. 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美； 2. 蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。

1. 当年三黄母鸡肉质细嫩，焖熟即可，约需20 分钟左右，若煮过烂，则失鏊锅油鸡风味。 2. 因有油焖过程，需准备植物油2500克。

1. 鸽肉应将血水氽尽，搓去汗皮； 2. 桂圆的量不能过多，加热时间要足，但不能过久。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料； 2. 洗菜心时不可将菜心弄散； 3. 菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油； 4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。 2. 在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

1. 牛肉先用水煮，再洗净血沫； 2. 煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用； 3. 大火烧开，小火慢煮。此乃本菜成功的三要决； 4. 如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。若汤汁过少，可以添加一些。

1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净； 2. 炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 左口鱼末制法：左口鱼于为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热，放入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末； 2. 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动； 3. 煎时要随时转动锅，避免糊底； 4. 因有过油煎制过程，需准备花生油500克。

1. 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟； 2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白； 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可； 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观； 2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老； 3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老； 4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白； 5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

1. 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

此菜宜趁热吃，以热蒜油去鳝腥味，冷了味道就差。

1. 肚头切之前要先撕去白筋； 2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花； 3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀； 4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。

1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制； 2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观； 3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味； 4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的； 5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。