1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用； 2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可； 3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3. 盐不能放得太早； 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色； 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

本品最好使用鲜汤1000克。

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做，其他季节制做易腐烂变质； 2. 以风鸡为基础，可制做多种冷菜，如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜； 3. 所谓三合油，是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。

1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介； 2. 烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当； 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道； 4. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1.新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入； 2.烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。

1. 制作琵琶鸡块，在切块时就要按形改料，以便整理定型； 2. 鸡块成琵琶形粘上面包粉后，最好用发菜和火腿丝等在琵琶”的架形腹部点缀弦丝，使之形象逼真； 3. 蛋清糊和面包粉先后使用时，必须抹透鸡的全部并要粘； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成； 2. 二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤； 3. 水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。

用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15 分钟即可。

煮肠时将肠扎一些小孔，否则肠内空气受热膨胀，将肠胀破影响外观形状。

1. 用沙锅当容器有保温效果，防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味； 2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃，挑选时以鱼头圆润，鱼身肥短者为佳； 3. 为取吉祥兆头，用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。

1. “锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳； 2. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

1. 鱼肉要带皮，厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致； 2. 鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐； 3. 味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香； 4. 因有过油炸制鱼卷过程，需准备熟猪油500克。