1. 下鱼头后，应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料，否则汤色不白； 2. 煮鱼头时，不能久煮，久煮易烂； 3. 选料时，应用鲜活鱼为佳，否则汤有异味。

1. 炖甲鱼时，要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖； 2. 炖甲鱼时，应掌握好鲜汤用量，中途不能加汤； 3. 选料时，应选用鲜活的，宰杀时注意不要把苦胆弄破； 4. 清洗时，应洗去表面的粗皮； 5. 根据季节和客人的需要，还可以上明炉。

1. 本品有油炸过程，需备大油约150克； 2. 需高汤约500毫升，口感更好，如果没有高汤，可用清水代替。

挤好的丸子浸入入冷水盆中，冷天约浸15分钟，热天约浸5分钟

1. 锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。 2. 塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。

1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗； 2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好； 3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。

本菜需用鸡汤500克左右。

水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。

1. 鲫鱼要煎至微黄，加水煮至汤呈奶色； 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃； 2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

1. 草鱼肚裆要洗净、擦干； 2. 烧的时间不宜太长，煮熟即可。

炒豆苗时，用旺火急炒，勿老，出汤。