其他(6)滑炒(2)扒(2)烩(2)汤爆(2)油爆(1)蒸(1)熟炒(1)清蒸(1)爆(1)烧(1)
燕窝又称燕菜。
1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯; 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊; 3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
猪肘又称猪蹄膀。
海螵蛸又称乌鱼板。红豆又称红腰豆,或腰豆。
1. 此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤; 2. 因有划油过程,需准备花生油500克。
1. 鸡在腌渍时要勤翻动,使其入味均匀; 2. 鸡身上饴糖不要涂的过厚,以免在炸时颜色过深,影响色泽; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
此菜中若选用北极贝,味道更加鲜美,菜型也更加美观。