1. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口； 2. 锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅； 3. 因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出； 2. 炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩； 3. 因有鱿鱼过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 旺火热油，迅速炸黄； 2. 汤汁不宜过多，紧抱主料； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. “干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

本品最好使用鸡汤口感更好。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

1. 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5 厘米长，短葱榄约3.5 厘米长； 2. 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌； 3. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。

1. 糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感； 2. 因有过油炸制茄子过程，需准备花生油1000克。

1. 酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 银鱼细小质薄，注意不要炸糊，油温五六成热为好，烹汁颠匀，立即出锅； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好； 2. 炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分； 2. 网油肝片要切匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。