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石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:818次
主料:鲮鱼鸡蛋1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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炝虎尾口味:咸鲜味浏览次数:438次
主料:鳝鱼1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。
2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。
3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
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鸳鸯珍珠汤口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:草鱼鸡蛋
1. 要选用新鲜的鱼肉。
2. 鱼肉丸子要大小基本一致。
3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
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莼菜素鱼圆汤口味:咸鲜味浏览次数:528次
主料:绿豆面莼菜
素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成,若不追求全素,与猪棒骨同煮,味鲜无比。
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猫耳朵口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:小麦面粉鸡胸脯肉火腿虾仁1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒;
2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形;
3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
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清汤牛丸口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
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蛤蜊汆鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:鲫鱼蛤蜊1. 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色;
2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
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爽口牛丸口味:咸鲜味浏览次数:418次
主料:
1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;
2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。
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东江鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:338次
主料:鲮鱼1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;
2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;
3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。
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汆燕菜口味:咸鲜味浏览次数:730次
主料:燕窝为使此菜口感更好,需备高汤约750克。
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汆汤浮丸口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料: -
氽烫猪肝口味:咸鲜味浏览次数:444次
主料:猪肝 -
汆鹌鹑口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:鹌鹑肉
本品需鲜汤约400克,口感更好。
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氽鸡茸虾球口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料:青虾
本品使用猪骨汤1000克,口感更好。
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汆燕菜鸽雏口味:咸鲜味浏览次数:1624次
主料:燕窝鸽蛋
为使此菜口感更好,需备高汤约250克。
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黄耳鱼片汤口味:咸鲜味浏览次数:796次
主料:黄耳丝瓜草鱼本汤中的鱼肉选用的是鳜鱼肉。
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清田鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:384次
主料:田鸡 -
素氽汤口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:小麦面粉1. 若不想全素,可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤,口味更加鲜美;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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水晶肉丸口味:咸鲜味浏览次数:350次
主料:
1. 砸剁肉茸时,要在干净的菜墩上,或干净的肉皮上进行,砸剁时把肉筋挑去,肉细腻,口感佳;
2. 搅拌时顺一个方向用力搅,加少许汤,打上劲,丸子不散;
3. 百合粉放入大托盘内,丸子放其上,晃动即可沾匀;
4. 肉丸入水锅,用小火煮,开后用手勺翻动,时间宜短,过长质老。
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槌鱼口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:草鱼
1. 甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻;
2. 煮鱼面皮时,火不要大,微火烧熟;
3. 需要草纸数张。