1. 打散搅匀，鲜汤加入适量； 2. 蒸时火不宜过大。

1. 冬苋菜的筋要去尽，其叶上有毛，用化猪油煮易茸； 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长，下锅烧沸煮透即可； 3. 否则易将豆腐煮泡，入口不鲜嫩。

1. 莲米一定要去掉心，否则会有苦味； 2. 水要一次性加足，苡仁、莲米不宜过早下锅，否则易煮烂。

油菜少可过油，多可用水煮，主要保持菜的颜色和鲜嫩。

本品需鸡汤约400克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 鸭片下油锅炸时，宜用热锅旺油，这样能使蛋豆粉迅速变得酥香，而使鸭的水分流失不会过多。

1. 宜将竹笋片得很薄，以防卷制时折断； 2. 宜将馅中水分吃足，蒸制时过心，即可以增强馅的细嫩。

1. 鱼糁上嵌花应简洁明快，忌过分复杂； 2. 敷糁应趁热进行，速度要快。

1. 虾仁芡是一定要码好，不宜过厚或过薄，下油锅的油温和时间应掌握好； 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少，适量为佳。

1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净； 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制； 3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可； 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整； 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

1. 本品需高清汤适量； 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀，不然肉丸不嫩。

炒干辣椒和花椒时火力要控制准，以免出现辣椒黑粗变苦的现象。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约300克； 2. 炸制土豆的油温要控制好，油温过高易炸糊，过低土豆不成金黄。

1. 肉馅若不细嫩，可在拌馅时将水分吃足，或减少水豆粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. 牛蛙下锅不宜久爆，以保持牛蛙鲜嫩度； 2. 勾芡的比例应掌握好，以免糊芡； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 腰片割刀花要既深又不穿； 2. 牛肝菌应漂尽盐分； 3. 腰花下锅时间要短，否则太老。

1. 选用原料一定要新鲜，并要用料洗干净； 2. 荤料鲜料要后放，以刚断生为佳。