甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼； 2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻； 3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

1. 河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒； 2. 剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出； 3. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1. 玉米本身即有甜味，所以不用另加味精，且海带久煮后鲜味会留在汤中；胡萝卜要挑选红心的品种，吃起来比较甜，而且不会有胡萝卜的气味； 2. 如果为了增加鲜度与甜度，或放一截甘蔗同煮，待材料熟软时再拣出。

1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深； 2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

1. 厣（yǎn）：螺类介壳口圆片状的盖； 2. 梅羔酱：用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。

本品有油炸过程，需备植物油约300克。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

烩菜多是咸鲜之味，此道菜以红烧肉汤提味，不加其他佐料，汤菜兼具，十分适口。

1. 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。l 只羊以出肉20 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位； 2. 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉，一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两大左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质； 3. 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等； 4. 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般夹2 至3 片，过多就会造成生熟不均的现象，影响口味。