八鲜蟹合
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒；
2. 剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出；
3. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
口味描述：
1. 河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒；
2. 剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出；
3. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
操作步骤：
1. 鲜河蟹洗净，上笼蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄放碗里；
2. 蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5 克调匀；
3. 蟹壳洗净留用；
4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；
6. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
7. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
8. 海米先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；
9. 草宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，剁成茸，备用；
10. 荸荠洗净，去皮，煮熟；
11. 海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁，同鱼茸一起调匀；
12. 将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起，分别装入蟹壳内，上笼蒸透；
13. 蒸透后取出，壳向上摆在盘内，上桌时外带姜末、醋。