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桂花肉口味:咸鲜味浏览次数:367次
主料:
1. 糖醋卤:取清水10000 克,红曲米250 克,白糖:10500 克,白醋4000克,精盐450 克,冰糖山植片500 克,番前沙司2 瓶,辣酱油3oo 克,蒜泥、洋葱丝,葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热,先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后,再加清水、红曲米(装入布袋里)烧煮,滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水,再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片,烧至溶化后,锅离火再加白醋搅匀即成。
另一方法:把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里,烧至糖、盐溶化后,再加入醋精25 克或白醋400克即可;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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油爆菊花肫口味:咸鲜味浏览次数:503次
主料:鸭肫本品有过油炸过程,需备植物油约500克。本品最好使用鲜汤。
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爆三脆口味:咸鲜味浏览次数:347次
主料:鸡肫猪肚海蜇皮
1. 肚头切之前要先撕去白筋;
2. 炸时要旺火,油热七成以上,便于肚头、鸡肫受热,爆裂开花;
3. 鸡肫先撕去外膜,再撕去内筋,才可解刀;
4. 炒时急火快炒,保持其脆嫩;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油300克。
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爆墨鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:墨鱼1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1 只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制;
2. 剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观;
3. 勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味;
4. 操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3 次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的;
5. 因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
6. 麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
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油爆虾口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:河虾河虾连续爆炒3次,目的是使河虾外脆嫩。
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油爆三圆口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:莴笋胡萝卜 -
油爆大海蛏口味:咸鲜味浏览次数:338次
主料:蛏子冬笋 -
绣球鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:437次
主料:鱼肚虾仁 -
油爆鸭丁口味:咸鲜味浏览次数:297次
主料:鸭肉本品有过油炸过程,需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤,口感更好。
葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。
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韭黄爆鳝丝口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鳝鱼1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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油爆虾口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:河虾1. 油爆虾宜用素油,如果用荤油,凉后即起白沙,令人望而生腻;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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油爆肚仁口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:羊肚
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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油爆肚领口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:羊肚
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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油爆肚仁口味:咸鲜味浏览次数:301次
主料:羊肚
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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油爆鲍花口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:鲍鱼 -
油爆驼峰口味:咸鲜味浏览次数:447次
主料:驼峰
1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成;
2. 加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致;
3. 芡汁不可过多,以包住主料和配料为准;
4. 因有滑油过程,需准备熟猪油400克。
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原油爆羊肝口味:咸鲜味浏览次数:372次
主料:羊肝1. 羊肝挂糊时不要使劲抓,将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提,这样下油锅滑时不易粘连;
2. 因有过油炸制羊肝的过程,需准备花生油750克;
3. 炒羊肝,宜急火快炒,翻两下即出锅,以保持羊肝软嫩。
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油爆腰花口味:咸鲜味浏览次数:376次
主料:猪腰子 -
冬笋爆鸡丝口味:咸鲜味浏览次数:579次
主料:鸡胸脯肉冬笋1. 鸡丝质嫩,热锅凉油,急爆断生,防止溢水;
2. 因有鸡丝过油过程,需准备熟猪油500克。