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1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗; 2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好; 3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。
备花生油500克,实耗约50克。
1. 薇菜用四五月、幼菜芽出地面5 天左右的最佳。 2. 葱、姜用温油炝锅,不可炒糊; 3. 勾芡不能过浓,包住原料即可。
1. 炒时要旺火,热锅热油,如果菜肴在锅中时间过长,影响豆芽的口味和质感; 2. 炒时清汁、无粉芡,操作迅速,以达鲜咸爽口,食后盘内无余汁; 3. 因有鸡丝滑油过程,需准备熟猪油500克。