金钱虾仁
菜系：河南菜
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材料：
制作提示：
1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白；
2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可；
3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制；
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
口味描述：
1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白；
2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可；
3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制；
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
操作步骤：
1. 虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀；
2. 荸荠洗净去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内；
3. 将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁；
4. 炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺?开，出锅沥油；
5. 锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅；
6. 鸡蛋放在碗内打匀；
7. 净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；
8. 鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内；
9. 鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5 克、姜汁2 克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅；
10. 把老蛋糕切成0.7 厘米见方的筷子条；
11. 将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1 条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3 厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口；
12. 包卷好后上笼蒸熟；
13. 蒸熟取出晾凉，切成1 厘米厚的片，摆在盘子周围；
14. 再上笼蒸3 分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。