俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。

用湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤，用1 公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5 公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同； 2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。

备菜籽油500克，耗100克。

因为制作过程中羊肉丸子需要炸制，所以要预备豆油1000克，实耗75克。

1. 笋条粗细要均匀； 2. 过油时，油温不宜高； 3. 扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

本品需高汤约1.5杯；植物油约300克。

适用人群:气血不足、体质虚弱的人适宜

1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团（称嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感； 2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右； 3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀（也可加少许水），然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散； 4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。

适用人群:肾炎患者忌食

食疗功效:预防癌症 保护胃粘膜 降血糖降血压 预防前列腺 消除致癌物质

食疗功效:开胃健脾 宽胸利膈、通肠排便 开膈消痰 增强机体免疫力

食疗功效:促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

1. 炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量； 2. 炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法； 3. 无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀； 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸； 5. 为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上； 6. 因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。