爆墨鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:394次
主料:墨鱼1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1 只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制;
2. 剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观;
3. 勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味;
4. 操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3 次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的;
5. 因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
6. 麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
粟子羊肉口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:
五色鳝糊口味:甜咸味浏览次数:376次
主料:鳝鱼
蟹粉鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:481次
主料:螃蟹
掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。
南瓜蒸肉口味:咸鲜味浏览次数:637次
主料:南瓜五花肉
清蒸钓带口味:本味咸鲜浏览次数:370次
主料:带鱼1. 鱼块剞刀,深至鱼骨,但不能切断;
2. 带鱼清蒸,不加盐和酱油,趁热浇汁,扣盖焖之入味,肉质鲜美。
雪花鱼丝羹口味:咸鲜味浏览次数:345次
主料:大黄鱼白汤制法:白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制,方法是:大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡(去掉鸡胸脯的整鸡)10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料,中火烧沸,沸滚至原料七成熟时,捞出肉、蹄、料鸡等另用,余料继续熬煮1 小时左右,撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制,其方法是:用大吊子(深锅)盛清水25 公斤,放入老母鸡5 只,猪蹄膀5 只,火腿中方2 块(取其咸味),冷水下锅,旺火烧沸,中火沸滚约1 小时,捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤(毛汤),继续熬制,去掉浮油,放入大钵待用。
火烩蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:猪蹄筋食疗功效:开胃健脾
宽胸利膈、通肠排便
开膈消痰
增强机体免疫力
拌海蜇皮口味:清香味浏览次数:337次
主料:海蜇皮食疗功效:海蛰含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品;
炸熘黄鱼口味:酸甜味浏览次数:443次
主料:大黄鱼1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观;
2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团;
3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克;
3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。
烟熏杏桃口味:甜味浏览次数:402次
主料:田鸡此处杏桃即指田鸡。
荠菜竹笋口味:咸鲜味浏览次数:418次
主料:竹笋本品有油炸过程,需备植物油约300克。高汤约100克。
嘉兴粽子口味:甜味浏览次数:330次
主料:糯米猪腿肉1. 所用的主、配料与调料可制10只鲜肉粽;
2. 需用粽叶(竹箬)30 张,约100克,扎绳10根;
3. 粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回软洗净,否则不易包裹,易断裂;
4. 猪肉要肥瘦分开,加调料反复拌擦使其入味;
5. 包粽子要注意四周平衡,两端大小相似,扎绳不能扎死,不能打结,以八成紧为宜;
6. 煮粽时水一定要浸没粽子,使受热均匀,旺火煮时要加几次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夹生粽。停火后,粽子即可起锅,不要久焖。
墨鱼烤腿肉口味:咸甜味浏览次数:450次
主料:墨鱼
葱油黄鱼口味:葱香味浏览次数:380次
主料:大黄鱼制作时必须掌握:第一,以水导热成熟,调味淡雅,突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用;第二,嫩而不生是此菜的火工要求,鱼入锅一经煮沸,即改用微火,徜沸腾煮鱼,则外糊里生,准确掌握火候,断生即应及时出锅,过之,则鲜味走失,肉质发柴,形态塌碎;第三,葱香是此菜的风味特点,浇葱之油,须用大沸油,才能烫出扑鼻的葱香。
凤尾笋口味:咸甜味浏览次数:337次
主料:春笋备熟花生油1000克,实耗约150克。
酒酿火腿片口味:甜咸味浏览次数:405次
主料:火腿
八宝全鱼口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:大黄鱼
葱柄丸子口味:微辣浏览次数:476次
主料:
香酥焖肉口味:咸甜味浏览次数:406次
主料: