1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制； 2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观； 3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味； 4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的； 5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。

掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。

1. 鱼块剞刀，深至鱼骨，但不能切断； 2. 带鱼清蒸，不加盐和酱油，趁热浇汁，扣盖焖之入味，肉质鲜美。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

食疗功效:开胃健脾 宽胸利膈、通肠排便 开膈消痰 增强机体免疫力

食疗功效:海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；

1. 鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观； 2. 鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团； 3. 炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感，易准备菜籽油2000克； 3. 炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。

此处杏桃即指田鸡。

本品有油炸过程，需备植物油约300克。高汤约100克。

1. 所用的主、配料与调料可制10只鲜肉粽； 2. 需用粽叶（竹箬）30 张，约100克，扎绳10根； 3. 粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回软洗净，否则不易包裹，易断裂； 4. 猪肉要肥瘦分开，加调料反复拌擦使其入味； 5. 包粽子要注意四周平衡，两端大小相似，扎绳不能扎死，不能打结，以八成紧为宜； 6. 煮粽时水一定要浸没粽子，使受热均匀，旺火煮时要加几次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夹生粽。停火后，粽子即可起锅，不要久焖。

制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。

备熟花生油1000克，实耗约150克。