1. 鱼唇沙、骨要去尽，鱼唇要至软糯； 2. 味不宜过浓、过厚； 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。

备熟猪油1000克，实耗约250克。

1. 鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味； 2. 蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆； 3. 蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形； 4. 炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。

1. 此菜形似飞龙，要注意刀工处理简洁； 2. 炸时可分二次，使之成形稳定； 3. 制作酸甜番茄汁芡，要注意掌握好，不能太厚； 4. 因有过油炸制过程，需准备色拉油2500克。

1. 用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉； 2. 牡蛎也叫蛎黄，其肉含高蛋白，质地滑嫩，异鲜，有“海牛奶”之称誉； 3. 牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。

食疗功效:增强人体免疫力 通乳汁 缓解神经衰弱 有利于病后恢复 预防动脉硬化 消除“时差症”

本品有油炸过程，需备植物油约300克。

食疗功效:提高机体免疫功能

水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。

咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。

1. 选料质量要优，火腿要肉质香醇，不走油，不出虫，不发“哈”，莲子不要隔年的陈莲，否则不易蒸酥； 2. 莲子不宜久浸，洗净即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖； 3. “火方”要反复用旺火蒸酥蒸透； 4. 熬制蜜汁芡最好不用铁锅，否则芡汁发略不透明； 5. 煮时水面比肉面稍高，不使露出； 6. 切火腿肉时，皮不能切断（切成12 个小方块）。

1. 草鱼肚裆要洗净、擦干； 2. 烧的时间不宜太长，煮熟即可。

食疗功效:增强机体免疫力 促进消化 保护肠胃

1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观； 2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老； 3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老； 4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白； 5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

1. 猪小排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜，过薄会造成脱浆（肉与糊脱开），过厚肉不易入味； 2. 调味要准确，糖醋此例根据各人的口味可以略多略少，但也要甜酸适口。味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜； 3. 利用此法，可将猪小排换成里脊肉，即可制成“糖醋里脊”，由于里脊无骨肉质细嫩，更受老幼者欢迎； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。

1. 豆腐先焯水，除去豆腥味，且易成形，在温油锅中略炸，烩制时火不要大，切勿滚沸，以免豆腐松泡，口感不佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

此菜宜趁热吃，以热蒜油去鳝腥味，冷了味道就差。