1. 选用浙江本地的时令鞭笋，具有清香，鲜嫩，爽脆的特点； 2. 鞭笋为夏令特产，采摘后易变老，所以要注意选好当日新鲜鞭笋，制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩，食之爽脆； 3. 鞭笋即夏笋，质量逊于冬笋、春笋，但夏令尝鲜，另是一格。

此菜要求用文火蒸透，使莲香能渗透于鸡内，使之酥鲜可口，又有莲香润齿。

1. 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果； 2. 因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。

1. 敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀； 2. 需准备200克淀粉，作敲虾片用； 3. 虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。

食疗功效:健脑益智

食疗功效:促进血液循环 防癌抗癌 滋补开胃

1. 黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀； 2. 鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆； 3. 勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油750克； 5. 需用红绿柿子椒各一个。

食疗功效:提供营养、强身健体 保持血管弹性 润泽皮肤、延缓衰老

1. 酢，就是利用盐等调料进行腌制的意思； 2. 冬瓜不能过大，重约1.5千克为宜，香醋以镇江产为最好。

1. 宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破； 2. 火腿味咸，换水反复蒸3 次，咸味变淡，鲜香可口。

适用人群:血脂高者慎食

各地焖肉皆将生肉煮半熟，改刀成片，加调料后蒸制而成。此菜煮肉断生，再用砂锅焖烧入味，然后蒸制而成，入味极佳，大可借鉴。

食疗功效:降低血脂 帮助肝脏排毒 防癌抗癌 宽肠通便 强骨抗压

食疗功效:补虚养血 强精壮肾 预防骨质疏松 盲人的佳品 促进脑部发育 美容

预备熟猪油1000克，约耗50克。

因为制作过程中需要煎制，所以要预备熟猪油100克，实耗25克。