将菜心择洗干净,头部削尖,切取13 厘米长的一段,对剖开(中等粗的一剖四,大的一剖六); 熟火腿切末; 炒锅置旺火上烧热,下猪油至三、四成热时,将菜心排齐下锅,移至中火上“养”约2 分钟,倒入漏勺沥去油; 清汤250毫升下锅,沸后,将菜心整齐的推入锅中,煨烧约2 分钟,加精盐、味精; 将湿淀粉调稀,边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡,然后浇上鸡油,揩清锅边,将菜心沿锅边扒装入腰盘。