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凤吞花菇口味:本味咸鲜浏览次数:318次
主料:母鸡
整鸡脱骨:
1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口扩大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;
2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋骨割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔);
3. 将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥;
4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撕破鸡片),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥;
5. 翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净,接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。
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栗子黄焖鸡口味:本味咸鲜浏览次数:339次
主料:童子鸡
栗子要下得恰到好处,过早易碎烂,过晚无栗子味。[
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整扒熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:1002次
主料:熊掌
1. 胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2. 胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。
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银鱼羊肉丝口味:本味咸鲜浏览次数:270次
主料:羊里脊银鱼干
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
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天下第一鲜口味:本味咸鲜浏览次数:478次
主料:蛤蜊
1. 将衣膜从文蛤壳上刮下时,衣膜不可弄破,一破就包不住水,做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水,刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下,反之,泥沙进入衣膜,就洗不干净了;
2. 炒文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白迅速凝固,鲜汁不易渗出;
3. 如另有配料,必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺,即成。
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蛤蜊鲫鱼汤口味:本味咸鲜浏览次数:343次
主料:鲫鱼蛤蜊
1. 鲫鱼选用500 克一条为宜;
2. 豆苗放入后应立即出锅。
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黄鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:288次
主料:大黄鱼用湿淀粉勾浓芡,不要用手勺快搅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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松仁鱼米口味:本味咸鲜浏览次数:685次
主料:玉米松子南豆腐豌豆鳕鱼绍酒盐白砂糖胡椒粉水姜末大葱油 -
薇菜烧猪肉口味:本味咸鲜浏览次数:408次
主料:薇菜
1. 加清水炖肉,以水能没过肉为度;
2. 酱油可后加,烧炖10 分钟左右,保持薇菜及猪肉鲜嫩;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
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山药豆腐汤口味:本味咸鲜浏览次数:332次
主料:山药 -
干烧冬笋令口味:本味咸鲜浏览次数:304次
主料:冬笋芥菜因有过油炸制过程,需准备色拉油750克左右。
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鲜蘑烧明珠口味:本味咸鲜浏览次数:259次
主料:冬瓜因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
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芋艿清汤鸭口味:本味咸鲜浏览次数:269次
主料:0芋头 -
家常鳊鱼口味:本味咸鲜浏览次数:434次
主料:武昌鱼 -
糊蟹带馓口味:本味咸鲜浏览次数:460次
主料:蟹肉
1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉,蛋黄煮熟后晾凉打散,与蟹肉一起调拌;
2. 烩蟹肉时间不宜太长;
3. 馓子重油,要炸至酥脆;
4. 糊蟹芡汁稀稠要适中,汤汁稍宽,突出一个“鲜”字;
5. 因有过油炸制馓子过程,需准备熟猪油500克。
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韭菜虾皮口味:本味咸鲜浏览次数:407次
主料:虾皮韭菜 -
拌双鸡丝口味:本味咸鲜浏览次数:288次
主料:鸡肉
冻粉又称洋粉
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鲜冬笋拌鸡丝口味:本味咸鲜浏览次数:303次
主料:鸡肉冬笋调料中的花生油作鸡丝滑油用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
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椰菜白葡萄酒焖猪肉口味:本味咸鲜浏览次数:283次
主料:圆白菜
椰菜就是圆白菜。
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豆苗炒牛肉丝口味:本味咸鲜浏览次数:370次
主料:豌豆苗牛腱子肉