湘菜(5)鲁菜(2)家常菜(1)滇黔菜(1)
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排骨用开水焯去血污,洗净后盛入沙钵,旺火烧开,文火慢炖,约2 小时左右,熟烂时加藕或萝卜炖软,汤汁清澈,鲜醇可口。
鸡翅与羊肚菌同煨,大火烧开,小火慢煨,以鸡翅软烂脱骨为度,若用肉鸡,半小时即成。
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
本菜中的鲍鱼选用的是中号均匀的鲍鱼。
本菜中的大白菜宜选用胶州大白菜;本菜需要上汤约750克。