因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜中酱姜选用的是子油姜，子油姜即是是湘潭市传统名牌酱菜，距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅，酱香浓郁，脆嫩可口，微辣开胃，既可单独食用，又可用为调料。

1. 水萝卜去皮，不用改刀，煮至熟透，不可过烂，保持软嫩质成，加少许酱油上色，过油炸黄，然后兑汁勾芡，形味俱佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克，

因有过油炸制过程，需准备猪油约1000克。

本菜需用鸡汤250克左右。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

1. 水发香菇要大小均匀，去尽泥沙； 2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

旺火热油，翻炒、颠勺、转锅，迅速成菜，酥软味鲜，谓之跑蛋。

1. 肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍腌，清洗干净，除去异味； 2. 松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味； 3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。

1. 鸡块与栗子，用中火温油炸至酥透，重油上色，勾芡即出锅，不可久煮； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观； 2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

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1. 刀工讲究，制作技法精细，冬瓜丝要切得均匀一致。 2. 把握好火候，调料调配得当，味道清淡适口。 3. 将冬瓜蘸淀粉焯水，可使口感滑嫩。 4. 此菜需鸡汤约1300克。

1. 炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

1. 切肉片一定要两片相连； 2. 进入冬至后腌渍腊肉质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐的浓度盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变，切忌用清水漂洗。

木耳要洗净，肉末要炒出香味。

1. 要选用鲜活的黄花鱼； 2. 炸制时，要把握好油温，烤至嫩熟即可。

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