1. 栗子煸时多放些油，不然易碎； 2. 焖时加盖，中途不可加汤和调料，熟时开盖，保持原汁原味；在焖的过程中要不时晃动锅，使主料在锅内转动，以防止烧糊。

1. 乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢焖，约1 小时左右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 不要把两面煎糊煎硬，蛋液熟透，质地软嫩； 2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油100克。

烤猪腹肉：将带皮猪肉5000克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。用五香盐85克将肉涂匀（不要涂皮），用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。

1. 大火气足，蒸2 小时左右，以鸡肉融烂脱骨为准； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

栗子要下得恰到好处，过早易碎烂，过晚无栗子味。[

椰菜就是圆白菜。

1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花； 2. 宜选每只重200～300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。

1. 此品以红焖法成菜，锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，保持原汁原味。通常不用大火收汁或勾芡，汤汁不可过多； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 焖，有红焖和黄焖之分，烹调方法相同，只是调料用量多寡不一，红焖多用糖色，黄焖只用酱油，前者深红色，后者浅黄色； 2. 焖时锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再开盖食其原汁原味； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

空心菜又称通心菜。

1. 加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整； 2. 炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低； 3. 注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳； 4. 鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。