珍珠鸭
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；
2. 炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；
3. 注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；
4. 鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。
5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。
口味描述：
1. 去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；
2. 炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；
3. 注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；
4. 鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。
5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。
操作步骤：
1. 将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；
2. 斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；
3. 芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；
4. 取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状，涂在肉茸上；
5. 使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色；
6. 虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；
7. 炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；
8. 取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；
9. 移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；
10. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；
11. 炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。