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因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约10 分钟左右。
1. 选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞出备用; 2. 清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再加水。
1. 刚宰杀鸡24 小时内可用,不然肉老不易软烂,且味差; 2. 不宜多加酒,甚至不放为好,更不可放大料、桂皮等物,避免影响原味; 3. 海参中的杂物挖掏干净,出水的鸡不宜在空气中放置过久,以免鸡皮发黄。
食疗功效:抗结核 滋补
此菜选用的是雄、雌蟹各一只,约重700克,有蟹黄的为雌蟹,无蟹黄的为雄。
1. 要选优质的雪菜和冬笋。 2. 把握好火候,使之脆嫩。
清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼,3分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸,鱼熟后无腥味;昂贵的活鱼清蒸时,只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。